Bir zamanlar Kahramanmaraş'ta bağcılık

"Hayali Cihan değer" Bağcılığımızdan ve envai çeşit "mahallî üzümlerimizden eser kalmadı...

Kendine has rsyihası ve şekeri ile "Aküzüm" kayboldu gitti..."Aziziye"yi hatırlayan var mı? Hele şu! Kasım ayında yetişen, dünyanın bir tanesi, kendine has tadı/lezzetiyle "Bertiz Kabarcık üzümümüz" ne alemde bilmiyorum...

Kabarcık üzümümüz şeker miktarı itibariyle şıra ve pekmez yapımı için en elverişli olanıdır ama, şeker hastalarına pek tavsiye edilmez...

"Sergen", "Kara üzüm" ve "Horozibiği" üzümlerimiz, isimlerini hatırladığım ayrı ayrı güzellik ve özellikte lezzetlerdir...

Tarhanamız nasıl ki, "imece" usulü ile yapılıyor idiyse, bağlarımızda da, "Şire" yapımı da aynı şekilde olurdu...

"Şire" için ön hazırlık safhasında cevizler, badem ve fıstıklar kabuklarından ayıklanırdı. Sonra bunlar 30-35 cm. uzunluğunda Pamukludan ipliklere iğne ile dizilirdi... Sonra bu diziler, 5-6 cm. aralıklarla; ortası çengelli parmak kalınlığında dal parçasına tutturulurdu. Bu dizilerden istenilen kadar hazırlanır ve özel kaynatılmış sıcak pekmeze batırılmak üzere bekletilirdi...

Bağdan toplanan şiralık üzümler, "sal" denen kalın tahtadan yapılma özel yapım takriben 2 m. uzunluğunda, 70 cm. eninde ve bu kadar derinlikte sandığa doldurulurdu... Sonra 1 kişi ayakları ile çiğneyerek suyu çıkarılır, ön taraf zemindeki yarıktan akan üzüm suları kapta toplanarak, "mâsere" denilen büyük, kalaylı bakır kazana taşınırdı. Bu üzüm suyu, odun ateşinde kaynayan kazanda pekmez hâline gelirdi. Bu pekmeze, yukarda hazırlandığını anlattığımız ceviz, badem ve fıstık dizileri batırılır ve katı pekmeze bulanan bu diziler; 2 direk arasına gerilmiş olan urganlara, ortalarındaki çengellerden asılır ve kurumaya terkedilirdi. Kuruyanlar, dal parçasından ayrılarak nişasta ile karıştırılır ve saklama kaplarına yerleştirilirdi. Takip eden aylar boyunca tüketime hazırlanmış olurdu...

Bu "kara sucuktur"..."Un sucuğu" dediğimiz "Beyaz" sucuğun pekmezi özel olarak hazırlanır ve aynı şekilde yapılırdı...
"Bastık" dediğimiz ve özel hazırlanmış pekmezin, pamuklu bezlere "mala" ile serilmesi ve bunun kuruduktan sonra bezden sökülmesi ile elde edilen "şiremiz" de, uygun şekilde katlanarak tüketilebildiği gibi; içine öğütülmüş ceviz, fıstık konan "Samsa" olarak da yenebilirdi...

Tabiî ki, zamanımızda bu şekildeki bir bağcılık kalmadı gibi bir şeydir. Her şeyden önce imece kültürü kalmadı. Piyasa için yapanlar vardır. Şunu rahatlıkla ifade edebiliriz ki, bunların da çok azı, bizim eski şirelerimizin tadını vermektedir... Piyasanın en üzücü tarafı da, pekmeze şeker katmalarıdır...

Bir diğer handikap da, yeni nesillerin çeşitli katkı maddeli şekerlemelerle ağızlarının/damaklarının tadı kaçtığı için, bizim hakiki "şirelerimiz", pek azının hoşuna gidiyor veya bizim nesil gibi yemek iştahları yoktur...

İşittiğimize göre, bağların bakımından anlayan, heves eden de kalmadığı ve kendi haline terkedilen, hava kirliliği, zararlı ot ve haşaratın zarar verdiği bağların sayısı da, bir hayli kabarıkmış...

Bir diğer husus da, artık bağlar, sayfiye evi ve villaların istilası ile ortadan kalkmaktadır...

İnşallah! Babayiğit bir müteşebbisimiz çıkar da, eski usul bağcılığımızı, yeni teknolojiye uyarlar ve piyasa için üretim yapar, hem para kazanır, hem de milletten dua alır.