Maraş'ımızın ananevî, mahallî yemek kültürü -2-

Öğrenme çağı olan çocukluk ve ilk gençlik yıllarımda yapımından tüketimine kadar bizzat şâhidi ve tadımcısı olarak; Tarhanamızı, çiğ köftemizi, mercimek ve ekşili sulumuzu(çorbamızı), acem aşımızı(Buhara pilavımızı), içli köftemizi, mercimek köftemizi, dolmamızı, mumbarı, işkembe çorbası ve kelle-paçayı unutmamız mümkün müdür?

Maraş'ta iken, bilhassa dışardan gelen misafirlerimize öncelikle mahallî yemeklerimizi ikram ederdik. İstanbul'a hicretten sonra, bu misafirlerden bir araya geldiklerimizin ilk anlattıkları şey; "Sizin evdeki ikramlardan şunu unutamıyorum!" oluyor...

Meselâ; bir arkadaş "acem pilavını" çok beğendiğini, "tadının hâlâ damağında" kaldığını söylemişti. Bunun üzerine, evde hazırlattım ve arkadaşı dâvet ettim. Lâkin, Maraş'taki lezzeti bulamadığını, "beden dilinden" anlamıştım. Ona şöyle izah ettim: "Bizim Maraş'ın "sarı çeltik denen bir mahallî pirincimiz vardır. Maalesef bu pirincimiz bu piyasada yoktur. İkincisi, Maraş kasaplarında sığır eti pek bulunmaz. Hep koyun eti satılır. Pilavda bu eti kullanırız. Pilavımızın en önemli bileşenlerinden birisi de, Çağlayancerit ilçemizin yaylımında otlayan koyunların sütünden elde edilen tereyağının, özel işlemden geçirilmesi ile elde edilen mis kokulu "sâde yağımızdır"... Ayrıca, pilava ince ince kıyılarak serpiştirilmiş, Maraş'a has altın sarısı "havuc"umuzla pişirilip servis edilen "Etli Buhara Pilavımızın" tadını elbette, benzerlerinde bulmak çok zordur...

"Maraş Tarhanamız" da, çok özel ve başka yerlerin Tarhanasına hiç benzemez...

İstanbul'da öğrenci iken, Maraş tarhanamızı arkadaşlara ikram ederdik. İlk defa tadanlar: "Yâ! bu adamın ağzını yırtar. Çok sert!" der ve ağzından çıkarırdı. Tabi, biz, arkadaşa bunun ağızda nasıl tüketileceğini, fiilen gösterdikten sonra, tadına doyamaz, az bir nevalemizi de tüketirler, bana da yiyecek bir şey kalmazdı... Sömestr tatiline giderken de, döne döne, tarhana getirmemizi tembih ederlerdi...

Bizim özel yapım tarhanamızın, "tarhana" adını taşıyan diğer mahallî tarhanalarla hiç alâkası yoktur...

Buğdayın cinsi, yoğurdu tamamen özeldir. Buğdayın değirmende "Döğme" yapılması ve bu Döğme'nin büyük mâsere kazanında odun ateşinde pişirilmesi; pişen bu hamûlenin bakraçlarla pamuklu bezler üzerinde dinlendirilmesi;  büyük leğenlerde yoğurt ile elle yoğrulması; bu karışımın satırlarla(bakraçlarla) dama çekilmesi ve bez havuza konması; sabah gün ışımadan bez havuzdaki hamûlenin çığlara(özel yapım ottan çubuklar) ince ince elle serilmesi; ikindin vaktinde "firik" faslı ve ertesi günlerde güneş enerjisi de depolayarak kuruyan tarhanımızın plâkalar halinde çığ'dan toplanarak tüketime hazır hale gelmesi; yâni, bütün bu işlerin, konu-komşu, akrabanın "imece" usûlü ile elbirliği yaparak, büyük emekleriyle ortaya çıkardı... Yoksa,  Tarhananın imalindeki bütün bu emekler hesaba katılırsa, yani ücrete dökülürse, hemşehrilerimin çoğunun altından kalkabilmesi elbette zor olurdu...

Bu, kekik kokulu lezzetine doyulmaz tarhanamız, kışlık zahirenin en başta gelenidir. Şalgamlı çorbasının dünyada benzeri yoktur. Tadına doyulmaz. Kışın odun sobasının üstünde kızartılarak çerez olarak yenir... Bir tabağa "iki diş" hafif nemlendirilip, yanında Maraş'ın coğrafi işaretli çok lezzetli cevizi ile tüketilirse yanında başka bir katığa da gerek kalmaz...