Dövme dondurmanın başkentine merhaba

Çocukluğumda, yaz aylarında yolunu hasretle gözlediğim seyyar sokak dondurmacılarımız vardı...

Ahşaptan yapma silindirik dondurma küleğinin kulpuna geçirdikleri bilek kalınlığında bir çubuğun bir ucu ustada, bir ucu çırağında olarak, bin bir güçlükle sokak sokak dolaştırırlar ve biz elinde bozuk parası hazır bekleyen yavrulara, külahlara doldurdukları dondurmaları büyük bir özenle sunarlardı...

Henüz o çağlarımızda "kalite" konusu bizlere çok uzaktı. Bunu ancak, hakiki dondurmamızın damak tadını fark ettiğimizde anlayacaktık...

Maraş'ımızda bulunduğum zamanlarda, bir tüketici olarak dondurma ile neredeyse iç içeydim...

Meşhur dondurmacılarımız ilk uğrak yerlerimizdi...

Şimdi İstanbul'da günler yazın sıcağında o günlerin dâüssılası/nostaljisi ile geçiyor... Diyeceksiniz ki, artık Dünyanın dört bir yanında "Marka Maraş" dondurması var... Haklısınız ama, Maraş’ın güzelim havası yok; tabiî ki, bir de oradaki tazelik...En önemlisi de, "küleğin" başında sebatla dondurmasını hazırlayan, güler yüzle külaha dolduran ustalarımız yoktur...

Büyüklerimizin sağlıkla ilgili ve genel manada dondurma için söyledikleri: "Dondurma yemeyiniz!" nasihatleri vardır... Hemen şunu ifade edelim ki, bizim "dövme dondurmamız" bu kategoride değildir...

Defeatle ustalarından dinlediğim ve bizzat müşahede ettiğim dondurmamızın muhtevası ve imalat tekniği şöyledir: Ana maddesi olan süt'ün keçi sütü olması tercih edilmektedir. Hele bir de, Âhir dağının kekik ve keveni ile beslenmişse tadına doyulmaz... Süt'ün pişirilmesi başlı başına bir ustalıktır. Orkide çiçeğinden elde edilen "salep'in" Torosların sonu Âhir dağımızdan olması da güzel olur...

Bu süt ve salep hamulesi/karışımı, kalaylı silindirik bakır kaba konuyor... Bu kap, tahtadan özel yapım silindirik küleğin ortasına yerleştiriliyor. Külekle bu silindirik kap arası 4-5 parmak kadardır. Bu araya kar veya buz parçaları yerleştirilip bir sopa ile bastırılıyor. İşin püf noktası buradadır. Yâni, bu kar/buz parçalarının soğukluğu bakır kaptan geçerek içindeki süt salep karışımını soğutuyor. Dondurma ustası bu hamuleyi elindeki tunçtan yapılma çubuk ile devamlı dövüyor. İşte, bu endirekt soğutma olduğundan, yâni, Roma ve Eskimo dondurmalarındaki gibi direkt bir buzlanma hâdisesi olmadığından ve döverek tabiî bir etkileşim ile sertleştiğinden dolayı vücuda sıhhî bir zararı olmadığı gibi, bilakis beslenme uzmanları tavsiye etmektedirler...

Maraş'ta iken, hatırlı bir misafirimiz olmuştu. Mevsim kış idi. Yemekten sonra dondurma ve yanında baklava ikramımız olmuştu. Misafirimiz haklı olarak: "Ben dondurma yemiyorum. Üstelik mevsim de kış!" deyince, biz de: "Efendim! Bu Maraş dondurması bir zarar vermez!" dedik. "Peki, o zaman çok az getir!" isteğini yerine getirdik. Yedikten sonra; "Gerçekten bu çok farklı ve lezzetliymiş. Biraz daha getir!" diyerek memnuniyetini dile getirmişti...

Kahramanmaraş dışında, çok satıcılar peydahlandı. Bunlarla ilgili hatıralarımı ve tekliflerimi kısmet olursa gene yazarız.